Nous les faisons pâturer dans les estives (ou prairie des montagnes) durant 6 mois entre 600 et 1200 mètres d’altitude et l’hiver à la bergerie, elles sont alimentées avec le foin et le regain produit sur l’exploitation complétés par la pulpe et luzerne déshydratée ou en herbe et maïs grains naturels.

L’agnelage principal se situe en Novembre, pour une vente des agneaux de lait à 20 jours, suivie par la traite des mères à la machine matin et soir jusqu'à leur tarissement naturel ou au plus tard au mois de juin.

Le lait est transformé tous les deux jours en fromage dans des salles agrées par la D S V (direction des services vétérinaires).

Pour solidifier ou cailler le lait, on ajoute de la présure suivie du découpage, du brassage, du moulage, du pressage, du salage a la saumure (eau salée) en 24 heures pour affiner son goût qui se fait avec le temps dans le saloir, un minimum de 3 mois est nécessaire en respectant le cahier des charges de l’AOC OSSAU IRATY.